北京中科白癜风医院公益中国 http://m.39.net/baidianfeng/a_6010241.html发挥性香气是放香物质的分子在空气中扩散，并与嗅觉神经接触而产生的香感。而香味则是在口腔中溶解，刺激味蕾后产生的味感。食物入口后，常常是香气与香味两者的复合体。这里所谈及的香气与香味，是对感觉而言，并不完全是芳香含义，况且我们经常遇到的香与臭，在不同时间、不同地点、不同环境对不同的人来说，很难有明确界线。香气物质多为脂溶性和醇溶性，不溶于水者居多。当香气物质分子发挥在空气中，并在空气中扩散，进入鼻腔并溶于鼻黏膜中的脂类中时，才能刺激嗅觉神经。所谓香（臭）气物质必须是挥发性的，如果没有挥发性，是不可能有香气的，所以香气物质在低温时香气大减，因此，不能在低温下评酒。应该注意的是，挥发性大小与芳香强弱并不是平行关系。就酒中醇类而言，香气强度以其相对分子质量与戊醇相近者最大，1L空气中有1μg即能被感知。发挥酸类则以丁酸为最强，1L空气中有10﹣μg就能嗅得出来。这说明醇类及挥发酸类在碳原子数为4~5时，其呈香最为强烈。所以说，呈香强弱中在物质本身。在香气物质中，呈香成分有特定的原子团，香气的原子团亦称香团或香基。其顺序如下：羟基(-OH)，酮基(R-CO-R’)，醛基(-CHO),羧基(-COOH)，酯基(-COOR)，笨基(-C6H5)，硝基(-NO)，亚硝基(-NO),内脂(-RCO-O)，硫氰基(-SCN)等。
有人将气味划分为4个阶梯：
（1）气味在有无之间，但又感到有气味[检（感）和阈值]。
（2）是什么香气（味质）。
（3）气味的强度达到什么程度（强度）。
（4）气味是否爽快（快度）。
曾有人模仿视力、听力的方法来检查气味。在气味中要像分出基本颜色那样分出基本气味，是十分困难的。因为气味感觉界限不明显，又不能与外界交流，体会上千差万别难以统一，若想确定标准着实不易。况且同一物质存在的香臭常有截然不同的评价。但是随着科学的进步、电子科学的发展，终有一天可以成功地把香气成分形象分化、数字化。
一、嗅觉器官
在人的鼻腔深处接近上部有嗅上皮，面积约有3cm（有文献载为2.5~5cm）。在人的鼻腔接近上部“天井”处，有颜色不同的黏膜，黏膜多呈*色。有人认为嗅觉灵敏与否可能与黏膜色素有关。例如：嗅觉灵敏的动物不但嗅上皮面积大，而且黏膜呈深褐色。身患色素缺乏症的“白人”（不是白种人），大多数是失去嗅觉的嗅盲，至少也是嗅觉不健全者。鼻腔深处接近上部的不同颜色黏膜处，密集着有气味感觉的受器细胞。在显微镜下观察，嗅黏膜表面有呈7~8角形星状小突起，如蜂巢状细胞排列整齐，突起顶端即是受器细胞，黏膜分泌出黏液（包曼氏腺），以进行气味物质的捕捉以收容活动。近年来发现，在鼻内最前端还有1个肉眼看不见的“喷雾器”。平时它关闭着，当嗅闻时，它即开始向内喷雾，以协助捕捉气味分子，使之进入鼻腔，提高嗅觉灵敏度。7~8角形星状*色嗅班即包曼氏组织，一般为2.7~5cm，其顶端为嗅细胞。它有助于嗅细胞的活动，并起到分泌黏液的作用。中央有包曼氏腺，是黏液分泌的出口（3个细胞围绕部分），也就是分泌鼻涕的地方。感冒是收集气味的黏液（鼻涕）都流出来了，因而就失去了气味感，于是评酒就不灵了。图3-1所示为用低倍显微镜观察得到的，在鼻腔表面上有如蜂窝状包曼氏细胞密集排列。哺乳类嗅黏膜细胞的平行切断面，嗅细胞（Rc）下面，由细神经形成的纤维（ON）是走向脑部的。包曼氏（GI）从支持细胞（Sc）分泌出黏液，任何时候都在掩盖着嗅黏膜，并保持一定的厚层。
二、气味传导
气味混入空气进入鼻孔内，刺激嗅觉器官，通过神经传递与整理信息，遂产生特有的感觉—香（臭）气，人就感觉到了气味。这主要是由于鼻腔上部的嗅上皮，即嗅细胞在起作用。人鼻腔的断面图。有香气物质混入空气中时，经鼻腔首先吸入肺部，再经鼻腔的甲介骨，形成复杂的流向，其中一部分到达嗅上皮。嗅上皮是由支持细胞，基底细胞、嗅细胞组成的。嗅细胞为杆状细胞，一端达到嗅上皮表面，浸于分泌在上皮表面的黏液中；另一端称为嗅球部分，与神经细胞相连，可以随时将刺激传导到脑部。气味又是如何转导和被感觉到的呢？由于细胞表面带有一定的负电荷，分布在嗅上皮表面的黏液中，并按一定的方向排列着。当其上附着有气味时，表面的电荷则发生变化，产生电流，通过放电引起神经末梢兴奋。如此，可以解释为电子授受能高的物质，其香气强，授受能低的香气弱。嗅细胞感受气味的过程如此3-5所示。人对气味的捕捉与传导方式，现在被广泛采纳的学说认为，气体成分从空气中进入鼻腔，首先与嗅上皮（黏膜）接触，嗅细胞（受容细胞）受到刺激而发出电信号，进入第一中枢，然后又进入第二中枢，继而传达到脑部，遂产生了对气味的感觉。气味感经路可概括如下。
三、气味感并不是鼻子的专利
对气味的应答只要是靠鼻子嗅觉，但确切地说，气味感觉并不是鼻子的专利。例如，发挥辛性辣味的刺激，是由鼻腔中三叉神经受到刺激产生的感觉。又如，舌咽神经及喉头分布的迷走神经都对气味有一定的感应，只是极其微弱罢了。所以有人提出对气味感应，是由主、富两者复合作用的结果。除经鼻腔嗅觉器官感应气味之外，还有不属于嗅觉的静脉嗅觉（感），即血行性嗅觉对气味的感应。在血液中的气味物质，如注射的有气味药物[例如阿里纳敏（译音）]进入血液后，随血液流动而进入嗅神经末梢，遂出现气味感。又如血液中的气味物质排出时，到达肺部转达而进入鼻腔，使人对阿里纳敏药物感到有类似大蒜的气味。其他还有许多有气味物质用生理盐水溶解后注射入静脉，也时常出现有气味的感觉。但也有人没有血行性气味感觉，称其为静脉性嗅盲。
四、嗅觉疲劳
嗅觉比味觉灵敏得多，但最容易疲劳。“芝兰之室，久而不辨其香。鱼盐之市，久而不辨其臭”，就是这个道理。学生第一次到面包房实习，刚进面包房会感到香气扑鼻，但工作一会儿就对面包不感兴趣了，到最后闻到面包气味还会产生厌恶。炊事员炒的菜很好吃，但他自己却不爱吃，这就是嗅觉疲劳的反应。嗅觉的另一种现象是因长期接触某种气味，天长日久习惯了，对那种气味产生钝感。面包师、炊事员能照常工作；海滨海产冷库的三甲胺臭气熏天，而冷库工人十年如一日若无其事地工作着；吸烟者对烟味并不敏感，不吸烟人闻到烟的焦臭就很不舒服，都是这个道理。生里学家将嗅觉疲劳划分为两种。因长期（长时间）接触某种气味，对气味感减弱而发生钝感的，称为顺应性疲劳。以致完全失去对该气味感觉的，则称为疲劳。有人用鼻闻水果香纸进行试验，10s后嗅觉疲劳者称为顺应性疲劳，在视觉、听觉、味觉上都存在，只不过嗅觉更加明显而已。由此可见，在评酒时要特别注意嗅觉休息，防止疲劳，否则嗅觉不灵而误判。嗅觉疲劳有以下几种现象。（1）相互性：对某种气味疲劳后，对同种气味亦出现连带疲劳现象。（2）选择性：对某种气味疲劳后，另换一种气味物质时，其感应多数并不下降。（3）浓度：气味稀薄或嗅闻时间短时，疲劳消除所需时间也短。气味浓烈或嗅闻时间长时，疲劳消除时间也长。（4）一侧鼻孔疲劳时，另一侧鼻孔感应虽有减弱，但还有一定的感应能力。嗅觉发生疲劳的原因，在于连续不断地将气味物质供给受器细胞，使它难以在继续接受，导致冲脉群受到抑制或减少，直至消失。因此在评酒时，应由谈而浓，吸入量不宜过多或过浓，嗅闻时间不宜过长，避免造成嗅觉疲劳。一轮过后应立即在空气清净处休息以消除疲劳，以利于下一轮品评。会不会休息嗅觉。是衡量评酒员是否有丰富经验的标志。评酒员评酒时，必须边闻边尝边记录。如果自己感到嗅觉疲劳，应以第一次记录为标准。评酒经验可总结为：文章越改越好，评酒一改就错。要吸取这个经验教训。
五、嗅盲
有的人嗅盲，嗅盲的人是不能做评酒员的，因其有先天的缺陷。所以在挑选评酒员时，必须进行测验，不合格的坚决不能录用。测验是否嗅盲是，多采用异丁酸（脚臭）、异戊酸（汗臭）、β-笨乙醇(蔷薇花香)、三甲胺（粪臭）等极稀薄的溶液，可以很容易地从中发现嗅盲者。有人将嗅觉障碍分为七类：①嗅觉过敏；②嗅觉减退；③嗅觉脱失；④嗅觉错误症；⑤嗅觉幻觉；⑥自觉恶嗅症；⑦后遗嗅感。嗅觉错误症亦称异嗅症，对气味感应与正常人不同，嗅觉幻觉症是指，本来不存在某气味物质，但他却感到有气味，这与耳鸣颇为相似。此外，疾病、受伤、妊娠、过度疲劳、精神状态恍惚等因素也会引起嗅觉出现异常，但这些情况都比较容易恢复。嗅觉出现障碍的主要原因是疾病（特别是鼻炎）造成的，器官受伤和长期服药，会使嗅觉脱失或减退。嗅觉障碍可分为三种，即全部的、部分的和特殊的。全部者是完全丧失感应；部分者是指对药物过敏或因过度疲劳所引起的；特殊减退者是因三叉神经麻痹或吸*者鼻腔黏膜干燥等引起的。六、
影响嗅觉的因素
1.年龄
人体所有器官的敏感性，都随年龄的增长而不断下降，其下降顺序为视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉。嗅觉在60岁以后下降尤为显著，病理学认为主要是嗅细胞变性和嗅神经萎缩所致。所以对评酒员的年龄必须加以限制。从嗅力及工作经验上判断，30~40岁是最佳年龄段。最近有许多老年人反映，现在粮食、蔬菜、水果等因为种植时使用化肥和农药，因此没有他年轻时候的好吃，但老年人却很少考虑到现在他的嗅觉和味觉已出现减退问题。
2.性别
在不同人群之间，嗅觉的灵敏度有极大的差异。嗅觉测试结果为，即使是极灵敏的人，在识别各种香气时，也难以全部分辨出来。有的人对某种特定的香气感觉不出来，如对氰酸气味分辨不出的男性占20％，女性占5％；对汗臭的异戊酸分辨不出的人占2％；而分辨不出臭味极大的甲硫醇的人仅占0.1％。有报告称，青年男女之间的嗅觉并没有明显区别，但经多次测试表明，女性稍优于男性。一般解释女性优于男性是先天性的，也有解释为女性接触化妆品，又长下厨房，对嗅觉锻炼的机会多于男性。但女性在经期或更年期对某种气味特别敏感或钝感的现象极为普遍。
3.感冒病人与残疾人测试
伤风感冒时用鼻子呼吸困难，因为鼻腔中的黏液流出，以致嗅力也大为降低。有人测试得到，伤风感冒时嗅力下降。吸烟机饮浓茶的人嗅觉及味觉下降尤为显著。盲人及聋哑人的嗅觉较正常人灵敏得多。高木氏等以10种标准气味物质对盲校学生进行测试，第一次测试55人，第二次测试91人，结果也证实了以上结论。对10名调香师进行测试，结果由于调香师在工作岗位受到长期锻炼，其嗅觉比盲人及聋哑人还高得多。
七、猩猩蝇—生物评酒趣闻
动物嗅觉非常灵敏是众所周知的事，而利用动物灵敏得嗅觉来评酒却是件新鲜事儿。苍蝇头上长着许多“小鼻子”，好似“天线”一般，而鼻子里又长着数百根神经，能产生电信号跟踪目标。有趣的是，研究遗传学经常利用的猩猩蝇（形体小，提呈*褐色或黑褐色，有红色复眼）经常集附在葡萄酒或清酒的盛装容器上。佐藤氏对此现象进行了研究，结果表明，除酒中醇类及糖类以外，酸性物质也有很强的吸引力；同时还发现在特级酒上附着的猩猩蝇远远多于二级酒；而经常期老熟后有浓郁的老酒味者，更加受到猩猩蝇的青睐。研究发现，老酒味的主要成分是HDMF，该物质具有浓郁的焦香，并带有如咖啡或类似咖啡的香气，其阈值极低，放香性强。该成分对猩猩蝇具有极强的诱惑力。从而萌生并创造出生物评酒法。据介绍，在密封情况下，放出人工喂养、繁殖的猩猩蝇、观察其附着在酒杯上的数量，试验结果与评酒员的鉴定结果一致。
