雷家豆腐丸子
这道贵阳特色小吃自清末传承至今，已有百年历史。一般的炸豆腐丸子口感结实、外表凹凸不平，而这种丸子是将豆腐捏碎发酵12个小时，加入葱花后团成，炸好后表面平滑、呈*褐色，外壳焦香酥脆，用筷子轻轻一夹就破，内里的豆腐由于经过发酵口感又滑又黏，极为细腻，经高温油炸后，豆腐中的气体膨胀，形成如蜂窝状的多孔结构。上桌后配上折耳根、糊辣椒制成的料汁趁热蘸食，酸辣咸鲜，香气扑鼻。
蘸汁制作（一份量）：
高汤35克、蒜蓉、醋各7克、泡萝卜碎、糊辣椒、折耳根碎各5克、盐、香葱碎各3克、鸡粉、味精各2克搅拌均匀即成。
制作流程：
1、老豆腐5斤用手捏碎，加花椒面、盐各20克、食用碱5克、味精3克拌匀，盖一层纱布置于室温下自然发酵12个小时，此时的豆腐色泽微微变暗，质地变得十分软、黏，加葱花碎50克团成兵乓球大小的丸子，表面沾一层油备用。将豆腐捏碎，加花椒面、盐、食用碱、味精拌匀后发酵12个小时。
发酵后拌入葱花。
把豆腐团成乒乓球大小的丸子。
2、将豆腐丸子下入六成热油中，用炒勺轻轻推散，小火浸炸6分钟至浅*色，捞出沥油，待丸子冷却至轻轻按动表面能迅速弹起时，再将其下入八成热油中炸至表面呈*褐色，丸子的三分之一露出油面即可捞出，取9个炸好的豆腐丸子装盘，带一碗蘸汁即可上桌。
豆腐丸子入油锅炸两遍。
丸子内的豆腐质地黏软，状如蜂窝。
技术关键：
1、豆腐中加入适量食用碱，可平衡发酵过程带来的酸涩味道。
2、发酵时需盖一层纱布，防止豆腐表层失水变干。
3、团丸子时在其表面沾一层油，以免下锅后丸子黏连在一起，影响卖相。
4、豆腐丸子需入锅炸两次，第一次先用六成热油将丸子外部炸定型，第二次升至八成热，将丸子炸至内部多孔、外表酥脆的状态。
来源：中国大厨
