热膨胀涨发工艺原理 [复制链接]

热膨胀涨发就是采用各种手段和方法，使原料的组织膨胀松化成孔洞结构，然后使其复水，而成为利于烹饪加工的半成品。实质上这是食品原料的膨化技术在干料涨发中的应用。干制原料经膨化处理后，体积明显增大，完全超出了原料新鲜时的体积，色泽变白，复水后质地松泡柔软，类似吸水的海绵，关键的问题是为什么干料会膨胀形成孔洞组织结构，这就要从原料中水分存在的形式谈起。

水在原料中存在的形式，可以简单的分成两部分一一自由水和束缚水（这里简单的分类有助于我们理解，实际情况要复杂些）。采用压榨的方法从食物中挤出的水分即是自由水，原料在通常条件下干制时所失去的也主要是自由水，因为束缚水不具有一般水的现化性质，在原料体内不流动，对易溶物质不表现为溶剂的作用，微生物也无法利用，因此对干料的贮藏不产生任何影响。

氢键是束缚水与原料中亲水基团相结合的纽带，这主要是由水中氢原子原子或氧原子与亲水氧或氢原子缔合形成。氢键(0-H)的平均键能是千焦耳/摩尔，而日晒风吹的能量很低，不足以破坏氢键，因此，通常条件下不能排除束缚水。

如果将干料置于一定的环境中，温度升高到一定程度时，积累的能量大于氢键键能，就可以破坏氢键，使束缚水脱离组织结构，变成游离态的水，这时的水就具有一般水的通性，在高温条件下急剧洋汽化膨胀，使干料组织形成蜂窝状孔洞结构，为进一步复水创造了条件，这就是热膨胀涨和工艺的原理。实践告诉我们，一般在℃左右即可破坏氢键，也就是说只要具备℃左右的温度环境，即可用于膨化生产。具备此条件环境有高沸点食用油脂、结晶盐粒、沙子、干热空气等，这就是我们所说的油发、盐发、沙发、热膨松发，甚至熔化的石蜡也能涨发干料，只是出于安全原因不宜采用。