急性蜂窝质炎

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制作面食时,面食中的糖与盐您了解 [复制链接]

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因疫情的影响,很多人都开始在家自己做馒头包子、面包蛋糕,跟着网上视频的步骤来给进行,做出来的效果各有不同,看到朋友圈的晒图,成功的人从此爱上了自己做下厨各种倒腾,失败的人则发誓再也不自己做这些乱七八糟的东西了。

不论馒头、包子各类泡饼,还是面包都是需要发面,今天我们来讲讲制作面食时发面中的“糖”与“盐”。

大家加糖和盐的作用主要有两种,第一,是为了能促进面粉快速发酵完成;第二,是为了调整做出来的味道更适合自己或者家人的口味。

糖盐

最近也有不少人问,为什么是加了糖和盐,反而面却没有发起来,这个原因有很多种,不仅仅是糖或者盐的原因,但是如果糖和盐的量不对确实也会让原本为了促进快速发面的手段,变成了抑制发面的帮凶。

首先,我们来看看,糖的作用:

在和面时加入适量的白糖,不仅可以提高口感,最重要的是为酵母的繁殖和分泌“酵素”提供养分,从而使面团通过发酵出现蜂窝组织,体积膨大,质地更加松软。糖类是酵母生长繁殖必需的养料,面团中加入糖,在各种酶的作用下可以分解为葡萄糖,供给酵母作为养分,促进酵母的生长。

但糖的作用必须适量,糖具有一定的渗透压,过多的糖分又会抑制酵母的生长。因此,调制面团时用糖量的控制是个关键。如果你喜欢吃甜馒头的话,一般g面粉糖20g左右就可以。

再者,我们来看看,盐的作用:

盐可使面更具劲道,也可以解决干面结团的问题。使面团有劲道的主要物质是麦胶蛋白和麦谷蛋白,这两种蛋白质就是面筋的主要成份。和面时加入的少量食盐(氯化钠)溶入水,形成电解质溶液。当面粉中的这两种蛋白质遇到电解质时发生凝结(蛋白质的特性),形成蛋白胶,从而增强了面团的筋力。

盐跟糖一样,它也属于营养物质,一定的盐一样有加速面团发酵的作用,当然也跟糖一样,只能少不能多,盐多了会破坏酵母细胞,阻止起生长。所以一般而言,一斤面粉至多放3g盐,具体也根据面粉的特性效果来看。

这里要特别强调一点的是,酵母不要跟糖和盐直接接触,这样会直接导致酵母不能发挥活性作用,当然就做不出来松软的面点。

希望我的解说能帮助您对发面过程有更深入的理解,如您还有什么问题,欢迎您留言着

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